Ruim vijftien jaar staat Paul Janssen achter de bar van zijn café de Bar in Buchten. Mooi bestaan maar zwaar want hij moet erbij werken als operator bij DSM. En de corona crisis heeft er ook bij zijn dorpscafé stevig ingehakt. De bijna zestigjarige barman laat het er niet bij zitten. Hij heeft zijn assortiment gehaktballen uit eigen keuken uitgebreid en verfijnd. ,,Om te overleven moet je aan bal zien te blijven. ”
Op de bar staan vier flessen mayonaise en slaolie. Ernaast liggen twee kloeke bollen knoflook. ,,Daar maak ik straks een stevige knoflooksaus van. Daarbij komen nog een grote pan shoarma en vers gebakken frieten. De ‘grote baas’ van DSM komt vandaag op bezoek. We gaan zorgen dat hij dit bezoek niet gauw vergeet”, zegt Paul Janssen terwijl hij jongleert met de bollen knoflook. De bijna zestigjarige barman/eigenaar van café De Bar in Buchten oogt vermoeid. ,,Ik ben niet meer dat gastje van 17, dat vele jaren geleden achter de bar van Hommelheide in Susteren de smaak van de horeca te pakken kreeg”, zegt hij en serveert een sterke kop koffie. Hij combineert al vele jaren zijn baan bij DSM met het runnen van café De Bar in zijn dorp Buchten, samen met zijn vrouw Ingrid. ,,Met mijn eerste vrouw heb ik eerst 20 jaar in dit café gewerkt. Toen het café vrijkwam zei Ingrid, mijn huidige vrouw dat ze wel zin had om het café over te nemen. Dat hebben we toen ook gedaan en sindsdien combineer ik mijn werk bij DSM met het werk achter de tap hier.”
Frietensnijder
De barkeeper met de guitige blik in de, nu wat vermoeide ogen, is dan ook geen man, die veel tijd heeft om stil te zitten. Maar hij weet handig zijn hobby’s met zijn verplichtingen te combineren. Zijn geheim? Koken. Voor zijn gasten in zijn café en voor zijn collega’s op het werk. ,,Ik heb toestemming gekregen om voor mijn collega’s te koken op het werk. Ik werk twee middag- en twee nachtdiensten. Tijdens de eerste middagdienst vraag ik mijn collega’s wat ze de tweede middagdienst willen eten. Dat maak ik dan, in een klein keukentje, op het werk.” Zijn collega’s behoren tot de meest weldoorvoede werknemers van DSM. Alles wat ‘maître Paul’ maakt, gaat grif en in grote hoeveelheden naar binnen. Kogelbiefstuk, saté, zoervleisj, hachee en shoarma zijn zeer geliefd maar niet zonder de ‘Janssensauzen’ en verse frieten. Lange tijd snijdt hij ook zelf de frieten. ,,Ik had op het werk een frietsnijder zoals ze ook in een echte frituur hebben. Maar telkens eigenhandig 15 kilo friet snijden en erna voor-en afbakken, nee, dat werd me teveel. Ik werk nu met voorgebakken friet, die ik op het werk afbak”, zegt hij opgelucht. Zeer geliefd is ook zijn knoflooksaus, de roem daarvan is tot in de top van het bedrijf doorgedrongen. ,,Onze baas komt hem zelf proeven. Hij zal die ervaring niet snel vergeten”, grinnikt de kok, die aan het koken kwam door toedoen van zijn zussen. ,,Wanneer mijn moeder naar de vrouwenbond ging, zeiden mijn zussen altijd tegen me: Paul, kook jij eens iets voor ons. Vond ik leuk. Geen haute cuisine maakte ik maar gewone kost zoals gebakken aardappelen. Wel gezond, mijn zussen zijn allemaal goed aan de man gekomen.”
Wreed
Zijn kookliefde gaat niet zo ver dat hij de raad van zijn vader om kok te worden opvolgt. Hij kiest voor de schuimspaan en de tapkraan hoewel de pollepel en het koksmes altijd binnen handbereik blijven. Want wie een dorpscafé runt moet niet alleen zijn gasten een puik bier met twee vingers schuim weten te serveren maar hen ook verrassen met ‘hapjes van het huis’. ,,Je moet van alles uit de kast halen om een dorpscafé overeind te houden. Kijk maar hoeveel dorpen niet eens meer een eigen café hebben. De concurrentie van de stad, de tv en Netflix is moordend.” Vandaar dat de inventieve barman steeds uitkijkt naar ‘klantenbinders’. Aan de plakjes worst en de pindabakjes trekt hij niet. Als selfmade kok begint hij met het serveren van zijn self made gehaktballen. ,,Ik serveer ze overal, op het werk en hier, als tapas bij het bier”. Zijn ballen bevallen overal buitengewoon. De bakjes met door hem zelf bedachte saus erbij worden zelfs met de vingers schoongeveegd. Maar het succes wordt twee jaar geleden wreed verstoord wanneer corona de deuren van de horeca met een harde klap dichtgooit. ,,Al ons spaargeld ging eraan. Zonder de steun van de overheid zouden we het niet gered hebben. Ik was blij dat ik nog mijn baan bij DSM nog had, hoewel de combinatie van ploegendienst en café steeds zwaarder wordt, zeker na je 55 ste verjaardag. Ook wordt het er niet gemakkelijker op om aan de diverse wensen van de gasten tegemoet te komen. Maar ik kan het me niet permitteren om eerder op te houden. Een dorpscafé is nog altijd geen vetpot, en nu weer open mogen zijn, kunnen we de schade van corona proberen weg te poetsen.”
De Poete
Hij prijst zich wel gelukkig met de goodwill van zijn vaste gasten. ,,Toen de cafés weer even open mochten heeft Stichting De Poete van Buchten me fantastisch geholpen een soort zomercarnaval te organiseren, op 28 augustus van drie uur ’s middags tot negen uur ‘s avonds. Het was geweldig. De mensen waren echt toe aan een feestje. Om half zes was er al 500 liter bier weggetapt, en om negen uur ’s avonds had ik geen druppel bier meer”, zegt hij met glinsterende oogjes. Het geeft hem de moed om verder te werken aan zijn assortiment ‘gasten-verwenners’. ,,We hebben naast onze ivoren biljartballen nu ook gehaktballen in allerlei formaten, van klein tot middelgroot en groot tot ‘extra large’ ballen. Elk met zijn eigen recept en uiteraard met aparte sauzen zoals de knoflooksaus, die via je huid naar buitenkomt, Vraag maar aan onze baas. Die kan er alles over vertellen. Om te overleven moet je nu eenmaal aan de bal zien te blijven. Dat geldt niet alleen voor voetballers maar ook voor eigenaars van cafés.”
Door Ray Simoen
