MIJNGazet | pagina 9
Recept Mark Philippen
Ingrediënten:
100 gram bramenpuree
2 grote blaadjes gelatine
140 gram Ruby chocolade
10 gram vanille suiker
300 gram slagroom zonder suiker
50 gram kristalsuiker
Bereiding:
Gelatine weken in koud water, circa
5 minuten.
Room en suiker aan de kook brengen
Gelatine uitknijpen en oplossen in
‘warme room’.
Dit mengsel op de chocolade gieten
en mengen met de bramenpuree.
In glazen gieten en koelen in de
ijskast.
Mark Philippen, ambitieuze
jonge kok met twijfels
Foto’s Frank Janssen
Als afwashulp begon Mark Philippen
(27) aan een stormachtige carrière in
de horeca. Freelance kok bij diverse
restaurants in de beide Limburgen, een
eigen fine dining restaurant in Valkenburg
en nu voor de Wess horeca groep
actief in de keukens van Luna in Sittard
én de pas geopende restaurant-kantine
van de Padelclub in Limbricht. Koestert
het vertrouwen in zijn toewijding en
kunde. Maar dubt over andere ambities.
Door Ray Simoen
Zijn game boy interesseerde hem meer dan
de gerechten van de sterren restaurants, waar
zijn vader hem als negenjarig ventje mee
naartoe nam. ,,Da Vinci, Beluga en in België
de Karmeliet, het nu gesloten drie sterren
restaurant bij Gent, ik heb ze allemaal bezocht
met mijn vader, een fervent liefhebber van
culinaire toppers, en mijn oom, eveneens een
gourmand. Maar ik vond er niks aan, ik had
alleen oog voor mijn game boy”, zegt Mark
Philippen terwijl hij een slok neemt van zijn
koffie. Kort geknipt haar, lenige gestalte,
grijsblauwe, onderzoekende ogen.
,,Pa kookte thuis vaak, altijd met ingrediënten
van topkwaliteit maar echt goed koken kon
hij niet. Mijn moeder kookte zoutarm en gewoontjes”,
merkt hij nuchter op. Niet omdat
hij interesse heeft in koken belandt hij in de
horeca, maar omdat hij geld kan verdienen als
afwashulp. Want hij is een studie Juridische
Dienstverlening begonnen na zijn middelbare
schooltijd. ,,Na een tijdje ben ik met die studie
gestopt, te veel theorie, saai.” De afwaskeuken
van restaurant Luna op de markt in Sittard
oefent een grotere aantrekkingskracht op hem
uit. ,,Ik raakte er enthousiast voor de horeca.
De vriendschappelijke sfeer in de keuken trok
me erg aan.”
Onrust
Via een bevriende sous-chef komt hij terecht
bij Karel van Erven, die in Thorn een particuliere
koksschool had. ,,Ik heb snel in drie
jaar tijd de diploma’s van zelfstandig kok en
warme en koude keuken gehaald. Ik was erg
gemotiveerd, ook omdat de opleiding duur
was.” Terwijl hij school gaat in Thorn werkt
hij bij Luna in Sittard en Stein. Maar innerlijke
onrust, naast zijn ambitie om de top te
willen bereiken, doet hem besluiten om als
freelance kok aan de slag te gaan. ,,Ik wilde
meer verdienen, een goed netwerk opbouwen
en snel veel ervaring opdoen,” zegt hij zelfbewust.
Een mooie, maar zware tijd zijn de twee
freelance jaren. ,,Fysiek en mentaal was het
heftig. Bij De Bok in Kerkrade was ik de enige
Nederlander tussen allemaal Chinezen. Overal,
waar je kwam, moest je jezelf inwerken,
want weinig werd er je verteld of uitgelegd.”
Wel zijn zijn omzwervingen als freelance kok
erg leerzaam. Wie veel rondkijkt en alles opzuigt
wat hij ervaart en leert, weet wat hij wil.
,,Ik heb in Japan rondgereisd om inspiratie
op te doen. Heb daar enkele chefs bezocht en
vis leren bewerken zoals ze dat daar ongeëvenaard
kunnen. Ben zelfs door de politie
weggestuurd van een vismarkt omdat ik daar
in alle vroegte rondliep terwijl de markt nog
gesloten was”, zegt hij glimlachend. ,
,Ook ging ik vaak in mijn eentje uiteten bij bekende
chefs om te kijken hoe ze werken, wat
ze serveren en hoe de sfeer in het restaurant
is. Uiteten gaan moet verrassend, uitdagend
en zeker niet ‘boring’ zijn. Wat heb je aan een
restaurant met mooie gerechten, waar alles
strak en stijf staat?”
Tol
Met een vriend verbouwt hij vervolgens in
Valkenburg een bierspeciaalzaak tot het fine
dining restaurant, Pura. Maar covid gooit
meteen roet in het eten. ,,En ook hadden we
niet echt diep en lang genoeg nagedacht over
het concept en de marketing van Pura”, erkent
hij achteraf. Toch zit het restaurant meteen
vol wanneer de horeca weer even open mag.
,,We moesten vaak ‘nee’ verkopen als mensen
wilden komen eten. We hadden een goede
prijs-kwaliteit verhouding én iedereen wilde
ook graag weer uit eten gaan nu de horeca
opnieuw open mocht.” Maar de prijs, die ze
voor dit succes betalen, is hoog. ,,We maakten
weken van 110 uur, ook omdat we alles
zelf wilden maken: sauzen, ijs, boter en hele
vissen zelf verwerken. Een sociaal leven had
ik niet.” Toch besluiten ze er nog een schepje
bovenop te doen wanneer de horeca opnieuw
open mag na weer een lockdown. ,,We legden
de lat nog hoger, alles moest van superkwaliteit
zijn, we werkten met Anjou duif, rode mul
van 80 euro per kilo, de mooiste tonijnen en
Australische wintertruffel. We wilden per se
onderscheidend zijn.” Maar de tol die ze voor
hun ambities betalen blijkt te hoog. De relatie
tussen de twee vrienden raakt in de loop van
2020/2021 ernstig verstoord. ,,De interesse
van de gasten neemt ook af na het einde van
de covid-epidemie. Bovendien voelde ik dat
ik in Valkenburg een ‘nobody’ was en niet
over die contacten en relaties beschikte die
anderen daar wel hebben, waardoor ze hun
zaak overeind kunnen houden.” Pura sluit zijn
deuren, einde van een droom, einde ook van
een vriendschap. ,,Jammer. Gelukkig ben ik
er financieel niet aan onder door gegaan.”
Ondanks het zakelijk echec kijkt hij voldaan
terug op zijn ‘Pura-tijd’. ,,Ik weet nu scherp te
rekenen en besef dat ik alles tot in de puntjes
geregeld moet hebben voordat ik weer een
eigen restaurant kan beginnen. Fijn is ook dat
ik een goed netwerk heb weten op te bouwen
en erg veel ervaring heb opgedaan.”
Idool
De ambitie om ‘voor het hoogste te gaan’
koestert hij nog altijd, en houdt hij levendig
via het bezoeken van door hem bewonderde
toppers. ,,Tres in Rotterdam en Studio in
Maastricht vind ik waanzinnig goed. Wat ze
bij Tres doen is niet te bevatten, ze werken
enkel met producten uit Nederland, dus geen
citroenen uit Italië of Spanje zie je er. Bij Studio
doen ze prachtige dingen met fermentatie.
Vet is dat ze je aan tafel uitleggen, op een begrijpelijke
manier, hoe ze alles maken. Zo zou
ik het ook willen”, klinkt het gedreven. Aan
drive om zijn droom te verwezenlijken geen
gebrek, wel aan geld. ,,Je moet erg veel geld
hebben om een zaak te beginnen, en zeker als
je enkele met topproducten wil werken.” Hij
beseft ook dat een toprestaurant runnen een
erg grote wissel trekt op het privéleven van
de chef. ,,Bij Pura werkte ik 110 uur per week.
Mijn toenmalige vriendin had daar op den
duur schoon genoeg van, ze haatte het dat de
zaak altijd voor ging.” Vandaar dat hij erg ingenomen
is met zijn baan bij Luna in Sittard.
Vooral vanwege de vrijheid die hij er geniet
en de waardering voor zijn gedrevenheid
en kunde, die hij voelt. ,,Blij ben ik met het
nieuwe project, de ‘sjieke kantine’ bij de padel
banen in Limbricht. Geen broodjes kroket of
frikandel speciaal bereiden we er, maar sushi
bowls, Caesars’ salade, verse frites met zelf
gemaakte mayo en ketchup. We mogen zelf
de kaart bepalen, wat ik erg mooi vind. Die
vrijheid vind ik prachtig.”
Ook de balans die hij nu heeft in de verdeling
tussen werk en privé, ervaart hij als ,,prima”.
Maar in hem leeft nog steeds de wens om zich
verder door te ontwikkelen als kok. ,,Ik ben
nog zoekende wat voor stijl ik zou willen. Ik
kom er helaas nog niet toe om veel te experimenteren”.
Hij volgt wel alle culinaire ontwikkelingen
via social media en internet. Met
name wat zijn idool, Nick Bril, de voormalige
rechterhand van Sergio Herman doet. ,,Zo’n
vijf keer heb ik bij hem gegeten in The Jane in
Antwerpen. De sfeer, de kwaliteit van de producten,
de complexiteit van de gerechten, die
ook nog erg ‘Instagrammable’ zijn en met ongekende
precisie bereid worden. Top, super,
geweldig,” zegt hij enthousiast. Maar mogelijk
pakt hij ook zijn gestaakte studie Juridische
Dienstverlening weer op. ,,Toen ik met deze
studie stopte had ik andere zaken aan mijn
hoofd en had ik niet de goede mentaliteit.
Soms denk ik erover om deze studie weer op
te pakken en erna naar de Universiteit te gaan
om me verder door te ontwikkelen. Een eigen
advocatenkantoor lijkt me ook mooi,” zegt hij
glimlachend.