Ze bereikte de finale van Masterchef Holland 2016. En twee jaar later greep Monique Moreau uit Papenhoven bij de wedstrijd De Nieuwe Lekkerbek van Omroep MAX net naast de hoofdprijs met haar ‘Sitadel’, een rolletje van kippenvlees, omhuld met Limburgse ham. Momenteel is ze druk bezig om de gasten van haar huisrestaurant en haar ‘digitale keuken’, Smaakinspiraties, te laten genieten van de smaakrijkdom van groentes.
Door Ray Simoen
Een kloeke fles met zon-gele pompoenazijn staat op tafel. Zout en zoet, met een licht pepertje en flarden gloedvolle steranijs erdoor heen. Vrolijke kleur, verrassend palet aan zomerse en herfstige smaken. ,,Ik heb eerst een pompoen geperst, en vervolgens van het sap azijn gemaakt. Van de pulp, die overblijft na het persen, maak ik siroop. Daar kan ik dan weer een heerlijk drankje mee maken of een zachte vinaigrette. Alles zoveel mogelijk gebruiken, niets weggooien. Met mooie, natuurzuivere ingrediënten, die met aandacht zijn gekweekt, moet je zorgvuldig omgaan”, zegt Monique Moreau in de ruime keuken van haar huis in Papenhoven. In de koeling staan kimchi’s van rode kool en rammenas en spruitjes, die nog zes weken moeten fermenteren.
Intens
De pompoenazijn en de kimchi’s zijn twee voorbeelden van de nieuwe ‘plant based’ keuken, waarin kokkin Monique Moreau zich steeds meer aan het verdiepen is. Voor de gasten van haar Table d’Hotes -haar huisrestaurant- kookt ze nog wel vlees en vis maar steeds vaker vragen haar gasten naar volledig plant based gerechten. Wie meer wil, kan terecht in haar Kookschool Zuyd, waar ze aan kleine groepen les geeft in de plantaardige keuken, Ayurveda en ‘raw food’. Altijd vol overgave, zoals ze gewend is, sinds ze als kind mee mocht helpen in de keuken van haar moeder, waar haar liefde voor koken ontstond. In 2010 opende ze een eigen kookstudio, maar de drukte van een gezin met opgroeiende kinderen werd in de combinatie met haar kookstudio te veel. Maar de liefde voor koken bleef. Vandaar dat ze zich in 2016 enthousiast- ,,en ook wat nerveus”- aanmeldde voor de kookwedstrijd Masterchef Holland, die door SBS 6 werd uitgezonden. Finaliste werd ze, geen goud won ze, maar onvergetelijk was de ervaring om onder spanning en toeziend oog van top chef en jurylid Robert Kranenborg te koken. Twee jaar later, in 2018 kreeg we weer de kriebels toen Omroep MAX een wedstrijd De Nieuwe Lekkerbek startte. Met haar ‘Sitadel’ een rouleau van kippendij en linzen, omhuld met Limburgse ham en opgediend met een venkelmayonaise en venkelsalade, haalde ze de derde prijs. Inmiddels was ze toch weer gaan koken voor gasten in haar verbouwde boerderij en bood ze via jaar website ‘Smaakinspiraties Monique Moreau’ recepten en kennis over koks en ingrediënten aan.
Pittig
Tijdens de corona epidemie hielp ze op de intensive care en de covid afdeling van het Zuyderland Ziekenhuis. Die ervaring en de toenemende aandacht voor voedselveiligheid en een gezond leefklimaat zetten haar meer en meer op het spoor van de nieuwe groene keuken, waarin biologisch geteelde groentes en planten de hoofdrol spelen. ,,Ik raakte er steeds meer van overtuigd dat de consumptie van vooral rood vlees niet goed is voor je gezondheid, en dat de massaproductie van vlees schadelijk voor het klimaat op aarde is. Ik ben als kok geschoold in de klassieke keuken, waarin alles draait om vlees en vis. Maar ik besloot om me meer te gaan scholen in de plant based keuken, waarin groentes, planten en kruiden centraal staan.” In Haarlem volgde ze in 2020/21 de opleiding tot ‘plant based’/vegan kok, die ze in een half jaar met succes afrondde. ,,Pff, het was afzien, een erg pittige opleiding, het gaat veel verder dan zelf melk maken met amandelen. Je leert ontzettend veel over de voedingstoffen in groentes en je leert de verschillende bereidingsmogelijkheden van groentes. Daarvan zijn er heel veel, en elk heeft een specifiek effect op de smaak van een ingrediënt.” Klinkt vaag, dus geeft ze een fraai voorbeeld. ,,Velen koken knolselderij in water met wat zout. Dat maakt de knolselderij niet echt smaakvol, eerder flauw. Bovendien gaat de smaak van deze mooie groente in het kookwater zitten, dat ook nog eens weggegooid wordt. Maar als je de knolselderij roostert in de oven dan krijgt hij een mooi gekaramelliseerd laagje en een nootachtige, licht zoete smaak. Dat is pas echt lekker.” Ze lacht breeduit. ,,De plant based keuken is een prachtige en zeer gezonde manier van eten bereiden, maar wel bewerkelijk, veel bewerkelijker dan de vlees en viskeuken. Maar de smaaksensaties van al die verschillende bereidingen zijn verrassender dan die van de klassieke keuken.” In 2022 hakt ze de knoop door: ze gaat niet langer haar werk in het ziekenhuis combineren met haar kook- en les activiteiten maar kiest voor kookschool Zuyd, die ze na haar Smaakinspiraties start.
Moestuin
Zuinig omgaan met ingrediënten is een belangrijk kenmerk van haar ‘groen(t)e keuken’. ,,Met fermenteren kun je tal van ‘overschotten’ van groentes op een makkelijke en smaakvolle manier verwerken. Bij fermenteren zet je rauwe groente in een zure omgeving. Daardoor krijg je melkzuurontwikkeling zoals gebeurt wanneer je zuurkool maakt. Dit is super gezond.”
Bij haar kookboerderij heeft ze een grote moestuin en iets verderop wordt een omgebouwd tot een ‘voedselbosje’. ,,Alles is biologisch geteeld, zodat ik van alle groentes alles kan gebruiken: stengels, bladeren, knollen, wortels en allerlei vruchten.”
Alle ‘overschotten’ van groentes kunnen op een smakelijke en makkelijk manier verwerkt worden door ze te fermenteren, geeft ze aan. ,,Bij fermenteren zet je rauwe groentes in een zoute omgeving, die vanzelf zuur wordt door melkzuurbacteriën. Zoals gebeurt wanneer je zuurkool maakt. Super gezond en uitstekend voor je darmen.”
Ze raakt steeds enthousiaster om uit te leggen hoeveel heerlijke bereidingen er zijn met groentes, kruiden en zaden. ,,Groentes zijn prachtig om te drogen en er gezonde crackers mee te maken. Als je lijnzaad met bijv. wortelpulp en water twee tot drie uur droogt in een oven van 70 graden, dan krijg je knapperige groentechips op. Ik ben nu bezig om een plant based kookcursus aan het schrijven zodat meer mensen kunnen genieten van deze gezonde en duurzame keuken. Ook leer ik nu mensen hoe en wat je allemaal kunt fermenteren.” Ze voegt er snel aan toe dat ze ,,zeker geen vlees en vishater” is. ,,Maar als we nu ons eetpatroon zouden veranderen zodat dit voor 80 procent uit groentes en voor 20 procent uit vlees en vis bestaat, dan worden we er een stuk gezonder door, en het klimaat ook.”
Informatie:
