Door Ray Simoen
Bier en brood hebben meer gemeen dan hun beginletter. Niet alleen zijn ze allebei voedzaam en plezierig om te genieten, ze bevatten ook veel dezelfde ingrediënten: water, gist en gerst of tarwe. Hop geeft bier een kick, zout doet dat bij brood. Warmte hebben ze ook allebei nodig om van al die ingrediënten een smaakvol product te maken, waar je je tanden in kunt zetten of waar je van kunt happen. Dat een biertje gelijk zou staan aan twee boterhammen is iets, dat bierdrinkers graag horen om de snee bruin ’s morgen te vervangen door een glas bier. Maar dat is toch echt een mythe, waar velen zich graag aan laven. Juist is het niet, een biertje staat gelijk aan een plakje cake, oordeelt de Voedingsbureau zuinigjes.
Tour
Geen mythe echter was de interessante ontdekking van Frank van Eerd van de Bisschopsmolen, voedingswetenschapper Fred Brouns, beide uit Maastricht en de Sittardse ketenregisseur Wiro Nilessen, die ook spelt tot een succes wist te maken.
Dit trio ontdekte in navolging van Spaanse onderzoekers dat het graan tritordeum, een kruising van harde tarwe en wilde gerst, grote gezondheidsvoordelen bezit. Brood gemaakt van dit ‘Spaanse graan’-het werd in Spanje in 2013 het eerst ‘ontdekt’ en ingezaaid- bezit prima voedingseigenschappen: licht verteerbaar, 40 procent minder gluten, meer onverzadigde vetzuren en meer anti-oxidanten dan gewone tarwe èn erg voedzaam.
Wielrenners van de Jumboploeg reden er meteen mee weg na een broodje tritordeum bij de Bisschopsmolen in Maastricht. Zo’n brood hadden ze net nodig om het zware seizoen op de weg, in de modder en op de ‘cols van de buiten categorie’ aan te kunnen. Nadat een landelijke krant geschreven had over ‘het wonderbrood, waarmee Nederlandse renner misschien wel de Tour kunnen winnen’ brak er een mediahype los rond tritordeum. Albert Heijn, altijd als eerste er bij om een lucratief graantje mee te pikken, bracht tritordeum brood op de markt. Bij de Bisschopsmolen stond de telefoon geen moment stil, de run op het wonderbrood, waarmee je de Tour zou kunnen winnen, was ongekend groot.
Nadien werd het wat stil rond het brood: de bakkerswereld is nogal behoudzuchtig, de klant eet liever goedkoop fabrieksbrood en Albert Heijn ging weer snel op zoek naar een andere, nog vettere melkkoe voor zijn aandeelhouders. Maar het zaadje (tritordeum) was geplant, het wachten was op het moment dat de wereld de andere voordelen van het Spaanse wondergraan gewaar werd. Waterschaarste dreigt en de oorlog in Ukraine heeft aangetoond dat de constante aanvoer van tarwe geen uitgemaakte zaak is. Tritordeum heeft veel minder water nodig dan tarwe. Het is beter bestand tegen ziekteverwekkers, waardoor minder bestrijdingsmiddelen nodig zijn. En het groeit goed op droge gronden, op velerlei plekken op de aarde. We moeten zuiniger leren omgaan met onze grondstoffen: niet alleen met nikkel, titaan, gas en olie maar ook met water en andere broodnodige voedingstoffen, zo leert ‘de klimaatcrisis’ ons.
Ezymen
Wat heeft dit alles te maken met bier, zult u zich afvragen? Heel veel. Het graan, waarvan het wonderbrood gemaakt kan worden, kan ook ‘wonderbier’ opleveren. Tritordeum is erg rijk aan enzymen, en die zijn nodig om het zetmeel in de graankorrels om te zetten in suikers. En die suikers zijn weer nodig om bier en andere dranken aan zijn alcohol te helpen. Tritordeum bevat meer enzymen dan gerst, dat meestal wordt gebruikt in de brouwerij. ,, Bij eenzelfde hoeveelheid tritordeum en gerst, levert tritordeum meer enzymen op dan gerst. Dat was een eyeopener voor veel brouwers en met name distillateurs. Zij werken veelal met gemoute en gebrande gerst”, legt Wiro Nilessen uit. De eerste flessen tritordeum bier zijn al gebrouwen. Niet in Limburg, waar het graan wel wordt geteeld door o.a. Winand Vogels uit Schinnen, die ook betrokken was bij de introductie van het zo succesvolle spelt. Hier is de brouwwereld erg behoudzuchtig ondanks reclameslogans dat er zo milieuvriendelijk en met Limburgse gewassen wordt gebrouwen. Maar uit het Overijsselse Dalfsen komen de nieuwe biertjes. Daar in dit aan de Vecht gelegen dorp ligt de ambachtelijke zorgbrouwerij Vechtdal, waar mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt een sociale werkplek hebben. ‘Vechtdal brouwt en verkoopt bieren met eerlijke grondstoffen en zonder hulpstoffen’, zeggen ze zelf. Alle bieren verwijzen naar Dalfsen en zijn omgeving, waarin de Vecht zo’n prominente rol speelt.
Stoer
De Vechtdal IPA, 7 % alcohol, is gemaakt met gerstemout, hop, water, gist én tritordeum. Op het frisse etiket prijkt een Vechtzomp, jarenlang het vervoermiddel op de Vecht. Dalfsen telde tot 1920 zo’n 70 zompen, die o.a. linnen, rogge, bier en zandsteen vervoerden. Zwaar labeur voor die zompschippers, die net als alle varensgezellen van een stevig glas hielden. Eens kijken of het tritordeum bier een fikse dorst goed weet te lessen. Goudgeel net als het brood, gebakken met het Spaanse graan, straalt het bier in het glas. Mooie witte schuimkraag erop, die goed lang blijft staan. Zo’n blij makend kleurtje kunnen we deze grauwe dagen goed gebruiken. De hop geeft deze IPA een stoere geur, met citrus en grapefruit en een licht zoet accent.
De dominante grapefruit geeft het bier een aangenaam bittere smaak, die in de afdronk leuk naspeelt en een fruitig, fris mondgevoel geeft. Van het zoetje geurtje, dat we opsnoven, was niet veel te merken toen we het bier dronken. Weggespoeld door het bittertje van de grapefruit. Mogelijk kunnen ze aan de nieuwe batches bier die ze gaan brouwen een lichte zoete toet geven. Hoeft geen probleem te zijn, tritordeum bevat enzymen genoeg, die zoetigheid kunnen geven. Op de aangename Vechtdal IPA, gebrouwen met het voedzame tritordeum, zul je niet een hele Tour de France uitrijden. Maar met een paar flesjes bij de hand kun je de Tour wel op een prettige manier helemaal uit kijken op tv. En bier staat dan wel niet gelijk aan twee boterhammen. Dit tritordeum bier is stukken lekkerder en voedzamer dan een plakje cake.
