Een kwart eeuw stond Servé Jessen samen met zijn vrouw Michelle achter de tap van het legendarische Sittardse café ’t Sjterfhoes. In 2016 werd hij weer kok en ging als cateraar de lessen van zijn oude leermeesters verder verdiepen. ,,In mijn carpaccio’s komt alles bijeen wat ik in mijn horeca carrière heb geleerd: de liefde voor het ambachtelijke en voor de juiste combinatie van vorm, kleur en smaak.”
Door Ray Simoen
Wie zo’n tien jaar geleden na een opstapje café ‘t Sjterfhoes binnenstapte kwam al snel oog in oog te staan met de patron van dit legendarische café aan de voet van de kloeke Sint Petruskerk. Robuuste gestalte, markant hoofd met de donkerblauwe ogen, waaraan niet ontsnapte. Maar de op het eerste gezicht nors overkomende cafébaas blijkt een uiterst gastvrije gastheer te zijn. Een aangename rust gaat van hem uit terwijl hij het knap druk heeft met het serveren van drankjes en tal van gerechten die hij samen met zijn vrouw Michelle (56) tevoren heeft bereid in de keuken van het bruine café met de wat morbide naam. ,,Tja, dat was een mooie tijd”, verzucht Servé Jessen (59) in de keuken van zijn huis aan de Nolenslaan in Sittard. ,,Van 1992 tot 2016 hebben Michelle en ik ‘t Sjterfhoes gehad. Mooi tijd met leuke gasten en fijne verdiensten. Maar rond 2014 was de rek eruit bij ons, we waren blij dat we in 2016 in Richard Schmeitz een goede opvolger hebben gevonden”, geeft hij aan, terwijl zijn vrouw koffie serveert.
Buffetten
Niet de liefde voor de tapkraan voert de lange Sittardenaar in 1992 naar het Sjterfhoes. ,,Mijn schoonmoeder had gezien dat het Sjterfhoes een nieuwe uitbater zocht. Michelle en ik kenden elkaar pas kort maar we zagen in het Sjterfhoes een mooie kans om meer samen te zijn en een gezin te stichten.” Want Servé had op zijn 28 ste al een hectisch bestaan als kok in binnen – en buitenlandse restaurants achter zich. Een slow starter die nadien een drukke en veelzijdige carrière in de horeca maakte, was hij. ,,Toen ik van de lagere school kwam wist ik niet wat ik wilde worden.” Wel weet hij wat hij niet wil: in de meubelzaak van zijn ouders voelt hij zich niet thuis. ,,Ik liep er in de weg.” En een studiehoofd is hij niet. Wat hij wel leuk vindt is om zijn tante buffetten te zien maken en vooral om zijn buurman, bakker Janssen-Berben helpen. ,,Buurman Janssen leerde me om met een spuitzak vol aardappelpuree rozen te spuiten.” Het werken met zijn handen boeit hem zo dat hij elke zaterdag in de kelder van de buurman bakker is te vinden. ,,Twintig vlaaien bakken en buffetten maken. Prachtig vond ik het”, zegt hij met een glinstering in de ogen. Van een decaan op de Mavo krijgt een vreemde maar doeltreffende prikkel. ,,Hij zei dat de Middelbare Hotelschool in Heerlen veel te moeilijk voor me zou zijn. Toen zei ik bij mezelf; ‘Verdomme, dát kan ik wel.” Hij haalt ,,met vlag en wimpel” zijn diploma. Hij zal echter ervaren dat hij extra hard moet werken om de jongens bij te benen, die meer kookervaring hebben gehad tijdens hun opleiding van deels werken in de horeca deels lessen op school. ,,Ik heb weinig kooklessen gehad in Heerlen”. Maar hij is erg leergierig en zuigt alles op wat hij hoort en leert in de keukens, waar hij stage gaat lopen. Eerst als kelner-ober bij kasteel Vaalsbroek. Vervolgens als kok bij het Mövenpick concern in het Zwitserse Zürich. ,,Heel hard werken maar nooit langer dan 8 uur per dag. Prachtige leerschool in een fabelachtige omgeving.” Hij had er graag langer willen blijven werken maar de militaire dienstplicht roept hem terug, Hij heeft geluk, hij komt te werken in de onderofficiersmess in Oirschot. ,,Een hele mooie tijd, ik moest voetballers van PSV en Helmond Sport, die ook hun dienstplicht aan het vervullen waren, leren hoe ze moesten bedienen als ober.”
Sauzenkoning
Na zijn diensttijd zoekt hij dichter bij huis werk. ,,Want ik had geen rijbewijs.” Wel een baan maar niet de job die hij echt zoekt, vindt hij in “L’Empereur, tegenover het station in Maastricht. ,,Nu heel fraai gerestaureerd maar toen vergane glorie, ze deden veel moeite de zaak te vernieuwen maar het lukte niet echt, de gasten kwamen niet.” De handen moeten stevig uit de mouwen bij La Source in Susteren waar hij erna gaat werken. La Source was voor uitbater Schreurs de opvolger van het uiterst succesvolle restaurant De Molenbron in Limbricht. ,,Beide restaurants hadden als chef kok John Rokx. Van John die ook wel ‘de sauzenkoning van Limburg’ werd genoemd heb ik erg veel geleerd. Johns pepersaus maak ik nog altijd.”
Met Rokx, de talentrijke kok, die leefde als een rock and roll ster, is Koos van Noort, toenmalig chef kok van Pirandello degene, van wie hij het meest heeft geleerd. ,,Koos was de ideale leermeester, hij nam de tijd om je alles te leren. Toen ik bij Pirandello pasta moest maken, zei ik dat ik dat niet kon. ‘Geen probleem’ zei Koos.’ Dat leren we je wel’. Na een tijdje was ik dé pasta man van Pirandello, geweldig, van zero tot pasta hero”, zegt hij met een lach. Maar meer nog dan de kunst van het pasta maken leerde hij van chef Van Noort om structuur aan te brengen in de keuken. ,,Koos had overzicht en gaf rustig en zonder stress aan hoe de werkzaamheden moesten worden gedaan. Heerlijk om dat te ervaren en daarvan te leren.” Wanneer Van Noort Pirandello verlaat voor het Kurhaus in Scheveningen houdt Servé het ook voor gezien in Landgraaf en wil Limburg verruilen voor Italië. ,,Koos van Noort had geregeld dat ik naar Italië zou kunnen gaan. De Italiaanse keuken met zijn fantastische gerechten en ingrediënten sprak me erg aan.”
Eetcafé
Hij gaat niet naar zijn culinaire liefde, Italië maar trekt naar het Sjterfhoes in Sittard. ,,Mijn schoonmoeder zei: ‘Het Sjterfhoes komt vrij. Is dat niks voor jullie?” Hoewel ze elkaar pas kort kennen besluiten Servé en Michelle de gok te wagen, trouwen, nemen hun intrek in het lege café en gaan na een verbouwing van de keuken stevig de slag. Ze behoren tot de eersten in Nederland, die gerechten gaan serveren naast drankjes. ,,Daarna zijn er steeds meer eetcafés bijgekomen.” De energie spat ervan af. Vele themavonden met wild, mosselen en biefstuk. ,,Je bent kok of je bent het niet. Maar we deden het ook om meer publiek te trekken in de vooravond. We hadden ‘s avonds vaak 25 gasten, die een hapje kwamen eten.” De gerechten en maaltijden worden allemaal door hen zelf bereid. Later gaan ze hun eetcafé activiteiten ook combineren met catering buiten het café. De ‘catering-tak’ van hun bedrijf beginnen ze uit liefde voor het koken maar ook omdat het runnen van een café, ook al heeft dit een goede reputatie, steeds lastiger wordt. ,, Eerst het rookverbod, daarna ging brouwerij Brand de huur fiks verhogen, en tot slot werden in Sittard steeds meer activiteiten naar de Markt verplaatst. Dat maakt het er allemaal niet eenvoudiger op, ook al omdat het cafébezoek wat terugloopt en onze klantenkring aan het vergrijzen is.”
Carpaccio
In 2016 hakken ze knoop definitief door. Ze dragen ‘t Sjterfhoes over aan Richard Schmeitz en gaan zich vanuit hun professionele keuken aan huis in de Nolenslaan volledig wijden aan hun cateringbedrijf Chez Servé. ,,We ontzorgen onze klanten, we bereiden de gevraagde gerechten en hapjes hier, serveren die bij de klant thuis, waar we ook de keuken schoonmaken. We zorgen ervoor dat alles op rolletjes loopt zodat iedereen optimaal kan genieten van alles wat geserveerd wordt.” Voor zijn gasten en zeker ook voor zijn eigen plezier heeft de gedreven kok (,,ik doe nu eenmaal niets liever dan met mijn handen werken”) zich met nog meer overgave verder bekwaamd in het verfijnen van zijn carpaccio-kunst. Want wie zijn carpaccio variaties ziet én eet, staat verteld van de verfijning die hij weet aan te brengen in smaak, kleur en vorm van dit Italiaanse gerecht. ,,Carpaccio is echt ‘mijn ding’.” Hij ergert zich dan ook mateloos aan het ‘carpaccio-vandalisme’. ,,Carpaccio met een broodje? Kan echt niet. En een perfecte carpaccio hoef je echt niet te snijden met een mes.” Aan de carpaccio, die in supers en discounts wordt aangeboden, wil hij geen woorden vuil maken. ,,Een echte carpaccio hoor je eigenlijk te eten met slechts een scheutje hele mooie olijfolie, en verder geen tierelantijnen. Zeker geen bevroren carpaccio op het bord.” Toch volgt hij het voorbeeld van zijn grote leermeester Koos van Noort. ,,Koos leerde me het dun gesneden vlees op te dienen met een crème op basis van room, mayonaise, kruiden en wat je als kok nog ziet als subtiele verrijking van het hoofd ingrediënt, dun gesneden vlees, wild of vis. In mijn carpaccio’s komt alles bijeen wat ik in de loop der jaren aan kennis over smaak en presentatie heb geleerd.”
Informatie:
Chez Servé
Tel: 06-54685522
Foto Frank Janssen
