MIJNGazet | pagina 7
Sjterfhoes gastheer Servé Jessen
nu carpaccio tovenaar
Een kwart eeuw stond Servé Jessen samen
Foto Frank Janssen
Uitvaartverzorging in Ulestraten
Langs de gewannen 20, Ulestraten
www.walpot.net/landschapsbegraafplaats | begraafplaats@walpot.net www.walpot.net
Meer weten?
06 515 811 83
Gelegen op de landschapsbegraafplaats, omringd door bloemen, beuken
en fruitbomen, staat het gedenkhuis. Ook hier kunt u terecht voor uitvaartverzorging.
We begeleiden u waar wenselijk in het proces van rouw, afscheid en rust.
LLaannddsscchhaappss
bbbeeegggrrr fffppplll tttsss Ulestraten
met zijn vrouw Michelle achter de
tap van het legendarische Sittardse café
’t Sjterfhoes. In 2016 werd hij weer kok
en ging als cateraar de lessen van zijn
oude leermeesters verder verdiepen.
,,In mijn carpaccio’s komt alles bijeen
wat ik in mijn horeca carrière heb geleerd:
de liefde voor het ambachtelijke
en voor de juiste combinatie van vorm,
kleur en smaak.”
Door Ray Simoen
Wie zo’n tien jaar geleden na een opstapje
café ‘t Sjterfhoes binnenstapte kwam al snel
oog in oog te staan met de patron van dit
legendarische café aan de voet van de kloeke
Sint Petruskerk. Robuuste gestalte, markant
hoofd met de donkerblauwe ogen, waaraan
niet ontsnapte. Maar de op het eerste gezicht
nors overkomende cafébaas blijkt een uiterst
gastvrije gastheer te zijn. Een aangename
rust gaat van hem uit terwijl hij het knap
druk heeft met het serveren van drankjes
en tal van gerechten die hij samen met zijn
vrouw Michelle (56) tevoren heeft bereid in
de keuken van het bruine café met de wat
morbide naam. ,,Tja, dat was een mooie tijd”,
verzucht Servé Jessen (59) in de keuken van
zijn huis aan de Nolenslaan in Sittard. ,,Van
1992 tot 2016 hebben Michelle en ik ‘t Sjterfhoes
gehad. Mooi tijd met leuke gasten en
fijne verdiensten. Maar rond 2014 was de rek
eruit bij ons, we waren blij dat we in 2016 in
Richard Schmeitz een goede opvolger hebben
gevonden”, geeft hij aan, terwijl zijn vrouw
koffie serveert.
Buffetten
Niet de liefde voor de tapkraan voert de lange
Sittardenaar in 1992 naar het Sjterfhoes.
,,Mijn schoonmoeder had gezien dat het
Sjterfhoes een nieuwe uitbater zocht. Michelle
en ik kenden elkaar pas kort maar we zagen in
het Sjterfhoes een mooie kans om meer samen
te zijn en een gezin te stichten.” Want Servé
had op zijn 28 ste al een hectisch bestaan als
kok in binnen – en buitenlandse restaurants
achter zich. Een slow starter die nadien een
drukke en veelzijdige carrière in de horeca
maakte, was hij. ,,Toen ik van de lagere school
kwam wist ik niet wat ik wilde worden.” Wel
weet hij wat hij niet wil: in de meubelzaak van
zijn ouders voelt hij zich niet thuis. ,,Ik liep er
in de weg.” En een studiehoofd is hij niet. Wat
hij wel leuk vindt is om zijn tante buffetten
te zien maken en vooral om zijn buurman,
bakker Janssen-Berben helpen. ,,Buurman
Janssen leerde me om met een spuitzak vol
aardappelpuree rozen te spuiten.” Het werken
met zijn handen boeit hem zo dat hij elke
zaterdag in de kelder van de buurman bakker
is te vinden. ,,Twintig vlaaien bakken en
buffetten maken. Prachtig vond ik het”, zegt
hij met een glinstering in de ogen. Van een
decaan op de Mavo krijgt een vreemde maar
doeltreffende prikkel. ,,Hij zei dat de Middelbare
Hotelschool in Heerlen veel te moeilijk
voor me zou zijn. Toen zei ik bij mezelf;
‘Verdomme, dát kan ik wel.” Hij haalt ,,met
vlag en wimpel” zijn diploma. Hij zal echter
ervaren dat hij extra hard moet werken om de
jongens bij te benen, die meer kookervaring
hebben gehad tijdens hun opleiding van deels
werken in de horeca deels lessen op school.
,,Ik heb weinig kooklessen gehad in Heerlen”.
Maar hij is erg leergierig en zuigt alles op wat
hij hoort en leert in de keukens, waar hij stage
gaat lopen. Eerst als kelner-ober bij kasteel
Vaalsbroek. Vervolgens als kok bij het Mövenpick
concern in het Zwitserse Zürich. ,,Heel
hard werken maar nooit langer dan 8 uur per
dag. Prachtige leerschool in een fabelachtige
omgeving.” Hij had er graag langer willen
blijven werken maar de militaire dienstplicht
roept hem terug, Hij heeft geluk, hij komt te
werken in de onderofficiersmess in Oirschot.
,,Een hele mooie tijd, ik moest voetballers van
PSV en Helmond Sport, die ook hun dienstplicht
aan het vervullen waren, leren hoe ze
moesten bedienen als ober.”
Sauzenkoning
Na zijn diensttijd zoekt hij dichter bij huis
werk. ,,Want ik had geen rijbewijs.” Wel een
baan maar niet de job die hij echt zoekt, vindt
hij in “L’Empereur, tegenover het station in
Maastricht. ,,Nu heel fraai gerestaureerd maar
toen vergane glorie, ze deden veel moeite de
zaak te vernieuwen maar het lukte niet echt,
de gasten kwamen niet.” De handen moeten
stevig uit de mouwen bij La Source in Susteren
waar hij erna gaat werken. La Source was
voor uitbater Schreurs de opvolger van het
uiterst succesvolle restaurant De Molenbron
in Limbricht. ,,Beide restaurants hadden als
chef kok John Rokx. Van John die ook wel ‘de
sauzenkoning van Limburg’ werd genoemd
heb ik erg veel geleerd. Johns pepersaus maak
ik nog altijd.” Met Rokx, de talentrijke kok,
die leefde als een rock and roll ster, is Koos
van Noort, toenmalig chef kok van Pirandello
degene, van wie hij het meest heeft geleerd.
,,Koos was de ideale leermeester, hij nam de
tijd om je alles te leren. Toen ik bij Pirandello
pasta moest maken, zei ik dat ik dat niet kon.
‘Geen probleem’ zei Koos.’ Dat leren we je
wel’. Na een tijdje was ik dé pasta man van
Pirandello, geweldig, van zero tot pasta hero”,
zegt hij met een lach. Maar meer nog dan de
kunst van het pasta maken leerde hij van chef
Van Noort om structuur aan te brengen in
de keuken. ,,Koos had overzicht en gaf rustig
en zonder stress aan hoe de werkzaamheden
moesten worden gedaan. Heerlijk om dat te
ervaren en daarvan te leren.” Wanneer Van
Noort Pirandello verlaat voor het Kurhaus
in Scheveningen houdt Servé het ook voor
gezien in Landgraaf en wil Limburg verruilen
voor Italië. ,,Koos van Noort had geregeld dat
ik naar Italië zou kunnen gaan. De Italiaanse
keuken met zijn fantastische gerechten en
ingrediënten sprak me erg aan.”
Hij gaat niet naar zijn culinaire liefde, Italië
maar trekt naar het Sjterfhoes in Sittard.
,,Mijn schoonmoeder zei: ‘Het Sjterfhoes
komt vrij. Is dat niks voor jullie?” Hoewel ze
elkaar pas kort kennen besluiten Servé en
Michelle de gok te wagen, trouwen, nemen
hun intrek in het lege café en gaan na een
verbouwing van de keuken stevig de slag. Ze
behoren tot de eersten in Nederland, die gerechten
gaan serveren naast drankjes. ,,Daarna
zijn er steeds meer eetcafés bijgekomen.”
De energie spat ervan af. Vele themavonden
met wild, mosselen en biefstuk. ,,Je bent kok
of je bent het niet. Maar we deden het ook
om meer publiek te trekken in de vooravond.
We hadden ‘s avonds vaak 25 gasten, die
een hapje kwamen eten.” De gerechten en
maaltijden worden allemaal door hen zelf
bereid. Later gaan ze hun eetcafé activiteiten
ook combineren met catering buiten het café.
De ‘catering-tak’ van hun bedrijf beginnen
ze uit liefde voor het koken maar ook omdat
het runnen van een café, ook al heeft dit een
goede reputatie, steeds lastiger wordt. ,, Eerst
het rookverbod, daarna ging brouwerij Brand
de huur fiks verhogen, en tot slot werden in
Sittard steeds meer activiteiten naar de Markt
verplaatst. Dat maakt het er allemaal niet
eenvoudiger op, ook al omdat het cafébezoek
wat terugloopt en onze klantenkring aan het
vergrijzen is.”
Carpaccio
In 2016 hakken ze knoop definitief door. Ze
dragen ‘t Sjterfhoes over aan Richard Schmeitz
en gaan zich vanuit hun professionele
keuken aan huis in de Nolenslaan volledig
wijden aan hun cateringbedrijf Chez Servé.
,,We ontzorgen onze klanten, we bereiden de
gevraagde gerechten en hapjes hier, serveren
die bij de klant thuis, waar we ook de keuken
schoonmaken. We zorgen ervoor dat alles op
rolletjes loopt zodat iedereen optimaal kan genieten
van alles wat geserveerd wordt.” Voor
zijn gasten en zeker ook voor zijn eigen plezier
heeft de gedreven kok (,,ik doe nu eenmaal
niets liever dan met mijn handen werken”)
zich met nog meer overgave verder bekwaamd
in het verfijnen van zijn carpaccio-kunst.
Want wie zijn carpaccio variaties ziet én eet,
staat verteld van de verfijning die hij weet aan
te brengen in smaak, kleur en vorm van dit
Italiaanse gerecht. ,,Carpaccio is echt ‘mijn
ding’.”
Hij ergert zich dan ook mateloos aan het
‘carpaccio-vandalisme’. ,,Carpaccio met
een broodje? Kan echt niet. En een perfecte
carpaccio hoef je echt niet te snijden met
een mes.” Aan de carpaccio, die in supers en
discounts wordt aangeboden, wil hij geen
woorden vuil maken. ,,Een echte carpaccio
hoor je eigenlijk te eten met slechts een
scheutje hele mooie olijfolie, en verder geen
tierelantijnen. Zeker geen bevroren carpaccio
op het bord.” Toch volgt hij het voorbeeld
van zijn grote leermeester Koos van Noort.
,,Koos leerde me het dun gesneden vlees op
te dienen met een crème op basis van room,
mayonaise, kruiden en wat je als kok nog ziet
als subtiele verrijking van het hoofd ingrediënt,
dun gesneden vlees, wild of vis. In mijn
carpaccio’s komt alles bijeen wat ik in de loop
der jaren aan kennis over smaak en presentatie
heb geleerd.”
Informatie:
Chez Servé
Tel: 06-54685522
www.chezserve.nl